Hjelp! Det er mugg på mine fermenterte grønnsaker? Hva gjør jeg?

Det er ikke til å stikke under en stol; har du startet fermenteringseventyret så vil du på ett eller annet tidspunkt oppleve at det ikke går helt etter planen. Noen ganger kan du gjøre alt 100% etter boken og likevel oppleve at det dannes mugg. Eller du opplever at det ikke smaker like godt som gangen forrige før, eller andre variasjoner.

Husk at dette er levende mat, som påvirkes av alt fra kvalitet på råvarer, månefaser, utstyr, temperaturer, oksygentilførsel, type salt, bakterier og muggsporer som eksisterer på hvert enkelt kjøkken, samt andre kulturer fra andre fermenterte godsaker som kan være nær og forstyrre/smitte. Du finner mye om dette i boken min Fermentering, som du kan kjøpe i MIN NETTBUTIKK.

Jeg har fått mange spørsmål fra mine lesere av bloggen og bøkene mine hvor bilder, frustrasjon og usikkerhet rundt det som er i gjære deles. Og dere ønsker fyndige svar som løser problemet. Derfor har jeg laget en liten liste over de vanligste problem, forklaringer og løsninger på disse. Jeg håper denne er deg til glede og nytte.

 

Anaerob prosess

Først av alt vil jeg presisere at det er viktig å skape et mest mulig lufttett miljø for det du ønsker å fermentere. Melkesyregjæring er en anaerob prosess, det vil si at den oppstår og skal vedvare i et lufttett miljø. Det er derfor viktig at du skaper et mest mulig lufttett miljø for det du ønsker å lage, enten det er surkål, kimchi eller kvass du skal lage. Det finnes fermenteringskrukker, air-lock-system og mye bra utstyr som legger grunnlaget for en god fermenteringsprosess. Altså vil disse legge forholdene til rette for at det igangsettes en god gjæringsprosess som gir deg et vellykket resultat.

 

Enkelt og smart

Samtidig er jeg tilhenger av å fermentere på mest mulig primitivt vis. Det vil si at jeg gjerne viser hvordan du kan fermentere dine grønnsaker uten spesielt utstyr som air-lock-systemer og fermenteringskrukker.  Samtidig vil prosessen bli en smule mer lunefull, og muligheten for at det oppstår mugg er større ved bruk av de mest enkle metoder, enn om du bruker utstyr for å besørge minst mulig oksygen nær det du ønsker å fermentere. I boken min Fermentering  finner du en bildeoversikt over utstyr som er nyttig å ha når du fermenterer. Du vil også finne bilder og fremgangsmåter for den enkleste måten å fermentere på.

9788202490560

Jeg lar meg inspirere stort av våre forfedres kreative tilpasning. De har bodd på alle kontinent og hatt utrolig varierende næringstilgang. Uansett hvor vi har bodd, har vi funnet en velfungerende og smart måte å fermentere/konservere alt fra nøtter, frø, frukt, grønnsaker, urter, kjøtt og fisk. De har klart dette ved hjelp av primitive metoder som graving, røyking, salting, tørking, sylting, fermentering og gjerne en kombinasjon av to eller flere av disse metodene. Og det er disse metodene jeg synes det er mest spennende å jobbe med og formidle, jeg liker det meste i livet aller best, når det er ribbet ned til essensen. Ikke noe dilldall og tjafs, men helt sånn nedpå. Da er maten best, da er livet ærligst og best.

Men så er det jo av og til morsomt å se at litt fancy utstyr kan være med på å gjøre fermenteringsprosessen enda mer stabil. Fermentering er jo også på mange måter ren vitenskap og det er fullt mulig å nerde seg langt inn i materien med egne og spennende eksperiment på kjøkkenbenken. Andre ønsker å lage noe enkelt, noe som går fort og som gjør godt for tarmen. Her anbefaler jeg surkål, fordi det er enklet å lage, som oftest blir det godt resultat uansett hvor primitivt eller avansert du velger å gå frem når du skal fermentere. Vi kan tilnærme oss tema på mage måter og med mange innfallsvinkler. Derfor blir jeg aldri lei, jeg lærer stadig noe nytt, både fra lesere og andre gode fermenterigsvenner og dyktige læremestere. Skjønne Rita som har vandret vestover til oss fra Finland og til litt utenfor Oslo og vidunderlige Cecilia Marie som har forvillet seg fra Australia til Bergen på grunn av en franskmann (ja, det er helt sant) er varme venner av meg som jeg kan sparre på, som inspirerer meg- og er begge eksempler på kreative kunnskapsbanker som vi kan inspireres av og være glade over å ha som en del av et raust fermenteringsmiljø i vårt lille land.

 

Er det mugg?

Først anbefaler jeg deg å finne ut om det er mugg eller kahmgjær. Kahmgjær ligner på en hvit film som dekker overflaten, med gjærsporer som brer seg utover i et fascinerende mønster. Det er faktisk ganske pent å se på og helt ufarlig. Det er bare å skrape/løfte belegget forsiktig bort. Mugg derimot opptrer ofte i små ”hårete” dotter og er noe helt annet. Ser du at det åpenbart er mugg, så er sannsynligheten rimelig stor for at muggsporene over tid vil bre seg dypere inn og ned i grønnsakene, eller det du måtte fermentere på, uansett hvor mye du forsøker å ta bort muggdannelsen.

 

Når det er mugg!

Opplever du mugg så kan det faktisk også gå bra. Det er kanskje verd et forsøk å redde festen, spesielt om grønnsakene ligger godt gjemt under saltlaken.  De skal i prinsippet være trygge i sitt lufttette miljø under saltlaken. Ta bort det som ligner på mugg, trykk grønnsakene godt ned i laken, så overflødige luftbobler kommer ut og sett kaldt (bod eller kjøleskap). Skrap av lokket, smak- og er smaken grei så kan du spise. Men har du nedsatt immunforsvar eller er syk, så unngå mat med mugg. Er det ubehagelig smak, ”sleipt” eller om du er i tvil så er mitt beste råd at du kaster og prøver igjen. To aspekter igjen som jeg ønsker å nevne; våre forfedre ville nok vri seg fryktelig i graven om de så alt vi kaster i dag, på en annen side… er det mugg, så vil det på ett eller annet tidspunkt rote seg ned i det du har fermentert og skape videre muggdannelse, på grunn av de effektive og insisterende sporene.

 

Prøv kortere tid

Kortere fermenteringstid kan være lurt å teste for å unngå mugg. La det stå på kjøkkenbenken i 3-4 dager og sett det kaldt for videre sakte fermentering. Spesielt om du velger primitive fermenteringmetoder, som det jeg formidler, så kan det være hensiktsmessig.

 

Skum

Skummer det på grønnsakene du fermenterer? Det er tegn på at det er en fermenteringsprosess i gang, men det kan ofte bety at prosessen går litt for raskt og et tegn på at det ikke går helt i tråd med ønsket utvikling. Ta bort dette skummet med en ren skje så snart det oppstår, så er det større sannsynlighet får at du lykkes med den videre fermenteringen. I denne voldsomme skumdannelsen, kan det nemlig oppstå mugg mye raskere enn om det ikke er noe skum tilstede.

 

Unngå trekk og store variasjoner i temperatur

Å legge forholdene til rette for fermentering er lurt. Sørg for at melkesyregjæring skjer i varme omgivelser uten trekk. Sett ikke surkålen i vinduskarmen eller nede langs gulvet der det er trekk. Sett alt du fermenterer vekk fra kulde, ustabile temperaturer og trekk. Langt inne i et skap, borte fra trekk og kalde vegger, ja det liker de melkesyreproduserende bakteriene veldig godt. Pakk dem gjerne inn. Utvandrede skandinaver lå med surdeigsstarteren sin mellom seg, under dyna, da de nybråtta seg inn i fremmede land, borte over dammen. De må ha det lunt, stabilt, gjerne passe, det vil si perfekt varmt.

 

Direkte sollys

La ikke det du skal fermentere stå i direkte sollys. Mange næringsstoffer er lysømfintlige. Et eksempel er vitamin B som ofte dannes under fermenteringen og som vil ødelegges ved eksponering av direkte sollys.

 

Hvor mye salt bruker du?

Salt hindrer muggdannelse, ved at den hjelper med på trekke væsken ut av det du skal fermentere og således skape oksygenfrie omgivelser. I tillegg har salt antibakterielle egenskaper noe som forhindrer patogene bakterier å få råderett, før de melkesyreproduserende baktriene svinger om seg og setter i gang den ønskede fermenteringsprosessen. Men så er det grenser for hvor mye salt man kan orke å spise og kanskje også en grense for hvor mye som er sunt, selv om det er uraffinert salt. Prøv å balansere mengdene, ikke for mye og ikke for lite. Velger du å bruke startkultur for å minimere saltmengdene er det viktig å velge en startkultur av god kvalitet.

 

Startkulturer

Noen sverger til startkulturer, å bruke myse, saften fra surkål eller vitabiosa eller andre fermenterte tilskudd på markedet. Noen sverger til å ikke tukle med naturen og la fermenteringen utvikle seg organisk. Jeg er etter årenes løp tilbøyelig til å holde en knapp på den siste, men det kommer alltid an på hva det er man skal fermentere. Det er jo klart at man må ha yoghurtkultur for å lage yoghurt og kefirkultur for å lage ekte kefir. Jo mer jeg lærer og forstår, jo mindre bastant blir jeg. Men det eneste vi kan være helt 100% sikre på er at melkesyregjæring skjer aller best i lufttette omgivelser. Klarer vi å legge forholdene til rette for dette, så har vi sørget for den viktigste faktoren, dernest holder jeg en stor og solid knapp på rene og ferske råvarer. Husk at vi tradisjonelt har fermentert en råvare som er på sitt aller beste, for å konservere det helt til neste sesong, enten det nå er snakk om kjøtt, fisk, melk, grønnsaker eller frukt. For alle disse kan nemlig fermenteres, ofte ved å legge alle forhold til rette for at fermenteringen oppstår og ofte helt uten startkultur.

Som du forstår så er det ikke noen enkle svar. Akkurat som vi kan lese en klargjørende og inspirerende artikkel om samlivets irrganger og tenke at JAAA, det var lurt, bare jeg gjør sånn, så blir det så bra neste gang. Ja, sånn er det med fermenteringen også. Du kan gjøre alt etter boken, likevel kan det gå galt eller også ti ganger bedre enn du hadde forventet. Det blir sjeldent akkurat slik du har tenkt her i livet, sånn er det med fermenteringen også. Men du kan ofte bli positivt overrasket. Sånn er det med meg og fermenteringen i alle fall, det skjer alltid noe nytt, jeg skjønner meg på en nyanse jeg ikke ante var der før, finner en ny smak. Det er rett og slett spennende, varierende, mangfoldig og ofte fantastisk godt.

Lykke til med fermenteringen, måtte den gi deg like stor glede og nytte i livet som den har gjort for meg og mine.

Kanskje du kan ha glede av mitt Onlinekurs: Fermenterte grønnsaker

Takk for at du deler kunnskapen med dine venner!