10 grunnprinsipper for melkesyregjæring

 

  • Melkesyreproduserende bakterier er varmeelskende. De trives i romtemperatur, fra rundt 18 grader og helt opp til nærmere 50 grader, alt etter hva det er som fermenteres. Surkål liker seg i romtemperatur på kjøkkenbenken, mens yoghurtbakterier trives best rundt 46 grader celsius. Du må legge miljøet til rette for at de forskjellige bakteriekulturene skal få komme til sin rett og blomstre

 

  • Godt rengjorte grønnsaker, salt og et norgesglass er nok til å melkesyregjære grønnsaker. Et glass med strikk og et tett lokk hindrer rusk og insekter i å komme inn til grønnsakene og sørger samtidig for at ikke glasset eksploderer av gassene som dannes under gjæringsprosessen, ved at disse slippes ut. Det finnes også lekre fermenteringskrukker som skaper et kontrollert miljø for gjæringsprosessen. Det enkleste er å sette et glass med vann ned i fermenteringsglasset med frukt og grønnsaker og bruke dette som lodd. Da legger jeg et klede over begge glass og spenner en hyssing rundt for å unngå at rusk og fluer kommer til. Det er mange måter å skape et godt miljø for fermentering.

 

  • Renslighet er viktig for å skape et miljø som er tilrettelagt for vekst av de melkesyreproduserende bakteriene. Man behøver ikke koke og sterilisere, men vask rent og pent med godt såpevann. Skyll godt med rent vann, for å unngå såperester.

 

  • Bruk uraffinert havsalt eller annet uraffinert mineralsalt.

 

  • Myse vil gi grønnsaker og frukt som skal melkesyregjæres en pangstart fordi den er rik på melkesyrebakterier. Det er imidlertid ikke nødvendig om du ikke har tilgang på myse, og noen hevder at de melkeproduserende bakteriene bør få utvikle seg naturlig og i eget tempo, uten tilførsel av myse. Du finner likevel mange oppskrifter med myse i de fleste bøker som omhandler melkesyregjæring.

 

  • Melkesyregjærede grønnsaker bør være dekket av væske under gjæringsprosessen, for å hindre oksygen i å komme inn til grønnsakene. Melkesyregjæring er en anaerob prosess. Saltlake er derfor lurt å ha for hånden når du melkesyregjærer, og kan gjerne stå i et glass i kjøleskapet slik at du har det raskt for hånden. Om du opplever at væsken ikke slipper grønnsakene så lett når du knar dem, så kan du også helle laken over grønnsakene når de er ferdig stampet og klar for å gjæres. Ha saltlake i beredskap dersom grønnsakene du gjærer tørker ut underveis. Etterfyll med saltlake slik at grønnsakene alltid er dekket av væske.

 

  • Et rent klede i organisk materiale er fint for å dekke til grønnsaker og drikke som skal gjæres om du ikke bruker beholdere som skaper en beskyttet atmosfære. Dette for å unngå fluer og andre insekter som tiltrekkes melkesyregjæret mat og drikke. Spenn gjerne en gummistrikk eller en hyssing rundt kledet.

 

  • Oppbevar ferdig melkesyregjæret mat i kjøleskap eller i en kjølig bod og aller helst i mørke omgivelser for å bevare mest mulig næringsstoffer. Næringsinnholdet i mat og drikke kan påvirkes negativt av lys. B-vitaminer er et eksempel på vitaminer som forringes av lyseksponering.

 

  • Bruk det rommet i huset som har mest stabil temperatur når du skal fermentere. Om vinteren kan badet være det mest egnede stedet for fermentering fordi det er stabilt varmt hele døgnet.

 

  • Når du mestrer grunnreglene, er det tid for å eksperimentere. Utradisjonelle sammensetninger kan gi utrolig spennende smaker. Alt er lov!

 

Visste du at jeg har skrevet en bok om FERMENTERING? Den er nå kommet i 5. opplag. Veldig stas! Den finner du i MIN NETTBUTIKK!

 

… eller kanskje er du en som liker å lære ved å se i praksis hvordan man fermenterer? Da kan mine ONLINE-KURS være et spennende alternativ. Der viser jeg steg-for-steg hvordan du lager et vell av spennende melkesyregjæret mat og drikke. Du finner også disse i MIN NETTBUTIKK!

 

 

Takk for at du deler kunnskapen med dine venner!